28/10/2020
pepes khas sunda

Serba Pepes Khas Sunda Favorit

Serba pepes makanan khas Sunda dan sambal lalab merupakan menu favorit. Bumbu-bumbunya lebih ringan dan tidak terlalu spicy. Bukan berarti makanan Sunda tidak pedas, justru joznya di sambal lalabnya. Seringkali warung-warung makan atau restoran khas Sunda justru sambal dadak (sambal yang dibuat sesaat sebelum dihidangkan) merupakan menu andalannya. Pepes dalam bahasa Sunda sering disebut “pais”. Menu serba pepes di tanah Pasundan ini ada pais lauk (pepes ikan), pais tahu, pais hayam, pais jamur, pais oncom, pais teri dicampur kepala parut, dan lain-lain. Lauk (ikan) pun beragam, umumnya ikan mas, ikan kembung, atau nila. Bahkan ikan asin pun enak dipepes. Di sini disebut pais asin peda. Dimakan dengan nasi panas dan sambal dadak, langsung makan pakai tangan. Nikmatnya tidak terkira.

Tidak diketahui sejak kapan menu dan teknik memepes mulai dikenal di tanah Pasundan. Sepertinya diturunkan sejak zaman karuhun (nenek moyang), dari ibu ke putrinya, turun lagi ke generasi berikutnya. Teknik memasaknya sebetulnya sederhana, ikan dibalur dengan bumbu halus, dibungkus daun pisang berlapis supaya bumbu tidak bocor. Diikat rapi kemudian dikukus berjam-jam supaya bumbu meresap dan duri lunak. Bila akan dihidangkan dibakar sebentar, sehingga mendapatkan aroma daun pisang gosong yang menambah selera.

Zaman kiwari segalanya serba cepat, maka memasak pepes pun bisa diakali supaya cepat dengan hasil tak kalah enak. Pepes makanan khas Sunda bisa dimasak cepat dengan panci presto. Biasanya memepes cara tradisional perlu waktu 7-8 jam, maka dengan panci presto cukup satu jam saja. Ada cara lain juga agar duri lunak, yaitu ikan sebelumnya dibalur dengan ragi tape. Tapi saya belum berhasil dengan cara ini, lebih mengandalkan panci presto saja.

Walaupun demikian restoran-restoran Sunda masih ada yang memasak dengan cara tradisional ini, yaitu dipepes berjam-jam. Kemudian sebelum dihidangkan dibakar dengan api kayu bakar, sehingga tercium aroma kayu dan daun pisang gosong pada pepesannya.

Lebih Sehat dengan Menu Serba Pepes Khas Sunda

Keuntungan menu serba pepes diyakini lebih sehat, karena rendah lemak, tidak digoreng dan tidak memakai santan kelapa.
Bagi orang-orang yang bermasalah dengan kesehatan, misalnya darah tinggi, kolesterol tinggi, dan diabetes, menu serba pepes merupakan pilihan jitu. Begitu pula bagi yang mengurangi menu gorengan supaya jarum timbangan tidak bergeser ke kanan terus, menu serba pepes merupakan cara masak yang sesuai. Tentunya dibarengi dengan mengurangi porsi nasi juga, ya. Kan, engga lucu, iya kalik masak menu pepes, tetapi nasinya dua piring.

Resep Pepes Ikan Mas

Nah, teman-teman berikut saya sertakan resep Pepes Ikan Mas yang sudah sering saya coba. Saya mengikuti dari buku resep Cita Rasa Indonesia, oleh Henky Runtuwene.

Bahan:

2 ekor (500 g) ikan mas, bersihkan, buang sisik, insang, dan isi perut
2 sdt garam
1 buah jeruk nipis, ambil airnya
daun pisang batu secukupnya

Bumbu:

10 buah kemiri
8 butir bawang merah
5 cm kunyit, dibakar
5 buah cabe merah
10 buah cabe rawit
2 helai daun salam
1 batang serah, potong beberapa bagian
2 potong laos (lengkuas)
20 helai daun kemangi, iris kasar
Garam sesuai selera
Gula sedikit, bila suka

Cara membuat:

Lumuri ikan mas dengan garam dan air jeruk nipis. Diamkan beberapa saat
Uleg, atau blender jadi satu, kemiri-bawang merah-kunyit-cabe merah, lalu tumis hingga harum
Campur jadi satu tumisan bumbu dan irisan daun kemangi. Koreksi rasa
Siapkan daun pisang, atur sebagian bumbu, letakkan ikan, lumuri bumbu, termasuk perut diisi juga dengan bumbunya
Beri beberapa potong cabe rawit
Selipkan daun salam, potongan sereh
Bungkus rapat ikan, semat kedua sisinya dengan lidi atau tusuk gigi (kalau tak ada lidi)
Kukus dalam kukusan hingga matang
Waktu memasak cara tradisional dengan dandang & kukusan, 7-8 jam. Bila memakai panci presto, 1 jam
Bila sudah matang tiriskan
Bisa langsung dihidangkan atau dibakar di api kecil supaya daun pisang agak kering

Nah, jadi deh, menu pepes makanan khas Sunda favorit ini.
Beberapa resep tidak menguleg bumbu-bumbunya, tetapi hanya diiris kasar dan diselipkan atau dilumuri ke ikan. Selain ikan mas, teman-teman bisa banget menggantinya dengan ikan kembung ataupun ikan nila.
Selamat mencoba …

hani

Halo, saya Tri Wahyu Handayani (Hani), tinggal di Bandung. Pemerhati arsitektur dan pelestarian bangunan, main piano, menjahit, dan jalan-jalan. Kontak ke bee.hani@gmail.com

View all posts by hani →

6 thoughts on “Serba Pepes Khas Sunda Favorit

  1. Yuni adalah salah satu penyuka jenis makanan pepesan, Mbak Hani. Ternyata ada juga pepes khas sunda. Karena yuni biasa makan pepes yang dimasak emak. Dan kurang lebih sih bumbunya sama kayaknya. HEhehe

  2. Aku juga penyuka segala pepes bun, mepes ikan mas nih apalagi. Biasanya nggak aku presto, entahlah, kok lebih suka di kukusan dalam waktu lama biar bumbunya makin meresap. Yummy banget pokoknya. Anak-anak juga suka pepes.

  3. Aku paling suka pepes ayam kampung ama nila Bun. Kalau ikan mas tuh kadang masih suka takut ada duri yang mayan keras. Palagi kalau buat nyuapin si adek. Tapi kalau tinggal makan mah mau-mau aja hahahaa. dasaar mamak pemalas. Resepnya aku save dl ya, kali-kali suatu hari nanti butuh.

    Hanupis, Bunda

  4. Aku suka sekali makan pepes, Bun. Memang loh, ini cara enak makan ikan atau apapun yang berbumbu banyak tanpa bersantan ria. Bumbunya tetap melimpah dan minus minyak. Sayangnya, di sini lumayan susah mendapatkan daun pisang. Mesti jalan agak jauh ke perkampungan. Di mamang sayur, harganya mahal banget.

    Tapi, aku belum pernah membuat pepes sendiri. Hihihi, bumbunya sepertinya sama seperti masakan yang kubuat. Harusnya bisa nih praktek sendiri. Makasih resepnya ya, Bun.

  5. Kalau saya cuma tak iris-iris aja Mbak,malas nian memang, kekeke. Nah, yang bikin lama itu mbungkus pakek daunnya. Saya gak jago dalam hal ini. Bolak-balik sobek-sobek trus bocor deh.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *